Nutrição Hospitalar

A alimentação é uma das atividades mais importantes do ser humano, tanto por razões biológicas, quanto pelas questões sociais e culturais que envolvem o comer. Assim, o ato de se alimentar engloba vários aspectos que vão desde a produção dos alimentos até a sua transformação em refeições e disponibilização às pessoas.
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma unidade de trabalho que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição, como o fornecimento de refeições. O objetivo de uma UAN é o fornecimento de uma refeição equilibrada nutricionalmente apresentando bom nível de sanidade, e que seja adequada ao comensal, denominação dada tradicionalmente ao consumidor em alimentação coletiva. Esta adequação deve ocorrer tanto no sentido da manutenção e/ou recuperação da saúde, como visando a auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, a educação alimentar e nutricional.

As UAN's hospitalares podem ser definidas como estabelecimentos localizados em hospitais que desempenham atividades técnico-administrativas necessárias à manipulação, à preparação, ao armazenamento e à distribuição de alimentos e de refeições. Um dos fatores primordiais para a garantia da qualidade é a inocuidade do alimento, sendo essencial o controle das condições higiênico-sanitárias nos locais onde os alimentos são manipulados para o consumo. A comida preparada deve seguir a dieta determinada para cada um - geralmente contendo algumas restrições alimentares, dependendo da enfermidade apresentada - mas sem deixar de lado o sabor. A área responsável por cuidar da alimentação dos pacientes é a nutrição clínica, que trabalha de modo a atender as necessidades nutricionais de cada um de acordo com as recomendações dos médicos, ou seja, trabalha em conjunto com a equipe médica e demais profissionais assistenciais, garantindo assim, todo o planejamento do cuidado ao paciente.

O nutricionista é o profissional habilitado para trabalhar em qualquer uma das dimensões citadas acima. Ele atua nas mudanças dos processos, nas condições e ambientes de trabalho. O compromisso desse profissional para com a saúde do comensal/ paciente, não pode ser tratado como algo externo à sua prática profissional, mas como dever de profissão. O trabalho do nutricionista, engloba monitoramento das boas práticas de produção, controle higiênico-sanitário do ambiente e das refeições oferecidas (UAN) e o atendimento clínico, avaliação dos pacientes, educação e promoção de hábitos alimentares saudáveis (Clínica).

O setor de Nutrição da Santa Casa de Misericórdia de São Sebastião do Paraíso possui 26 Funcionários, distribuídos entre 4 Nutricionista, 1 Auxiliar de Nutrição, 2 Lactaristas, 8 Auxiliares de Fogão, 10 Auxiliares de Copa. Esses funcionários desempenham várias funções relacionadas ao preparo, distribuição, cálculo e orientação das refeições servidas no hospital, seja para pacientes, acompanhantes, funcionários, médicos e visitantes.
São realizados treinamentos e reuniões com frequência entre os funcionários do setor, para aprimorar o trabalho e visando assim a excelência. Algumas Normas e Rotinas são implantadas pelo Nutricionista do setor, sempre com o intuito de melhorar e facilitar o trabalho dos funcionários, a relação entre funcionários; seja do mesmo setor ou não e o resultado desejado.
Através da nutrição clínica, o Nutricionista pode realizar um melhor atendimento aos pacientes, com o intuito de melhorar o seu estado nutricional e com isso uma diminuição das complicações hospitalares. O setor de Nutrição está sempre à disposição para qualquer dúvida e esclarecimento sobre sua rotina de trabalho. Procuramos fazer do nosso ambiente de trabalho o melhor possível. É o que idealizamos e para o que estamos trabalhando.

Atribuiçoes do Nutricionista na Área Clínica (Hospitais, Clínicas em Geral, Clínicas de Hemodiálise)

- Definir, planejar, supervisionar e avaliar as atividades de assistência nutricional aos pacientes, segundo níveis de atendimento em Nutrição;
- Elaborar o diagnóstico nutricional, com base nos dados clínicos, bioquímicos, antropométricos e dietéticos;
- Elaborar a prescrição dietética, com base nas diretrizes do diagnóstico nutricional;
- Registrar, em prontuário do paciente, a prescrição dietética e a evolução nutricional;
- Determinar e dar a alta nutricional;
- Promover educação alimentar e nutricional para pacientes, familiares ou responsáveis;
- Estabelecer e coordenar a elaboração e a execução de protocolos técnicos do serviço, de acordo com as legislações vigentes;
- Orientar e supervisionar a distribuição e administração de dietas;
- Interagir com a equipe multiprofissional, definindo com esta, os procedimentos complementares à prescrição dietética;
- Efetuar controle periódico dos trabalhos executados;
- Colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária;
- Encaminhar aos profissionais habilitados os pacientes sob sua responsabilidade profissional, quando identificar que as atividades demandadas para a respectiva assistência fujam às suas atribuições técnicas;
- Integrar a EMTN (Equipe Multiprofissional de Terapia Nutricional), conforme legislação em vigor.
- Prescrever suplementos nutricionais bem como alimentos para fins especiais, quando necessários à complementação da dieta;
- Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de atuação, promovendo o intercâmbio técnico-científico;
- Participar do planejamento e execução de programas de treinamento e educação continuada para profissionais de saúde, desde que sejam preservadas as atribuições privativas do nutricionista;
- Prestar serviços de auditoria, consultoria e assessoria na área;
- Participar do planejamento e execução de programas de treinamento, estágios para alunos de nutrição e educação continuada para profissionais de saúde, desde que sejam preservadas as atribuições privativas do nutricionista;
- Planejar, implantar e coordenar a UAN de acordo com as atribuições estabelecidas para a área de alimentação coletiva, quando necessário. Ref. RESOLUÇÃO CFN Nº 380/2005

Atribuições do nutricionista na área de alimentação coletiva
(Unidade de Alimentação e Nutrição - UAN)

- Planejar e supervisionar a execução da adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios;
- Planejar e supervisionar o dimensionamento, a seleção, a compra e a manutenção de equipamentos e utensílios;
- Planejar e elaborar os cardápios, adequando-os ao perfil da clientela, respeitando hábitos alimentares;
- Planejar cardápios de acordo com as necessidades de sua clientela;
- Planejar, coordenar e supervisionar as atividades de seleção de fornecedores, procedência dos alimentos, bem como sua compra, recebimento e armazenamento de alimentos;
- Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, redimento e custo das refeições/preparações culinárias;
- Planejar, coordenar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou preparações culinárias;
- Coordenar o desenvolvimento de receituários e respectivas fichas técnicas, avaliando periodicamente as preparações culinárias;
- Estabelecer e implantar procedimentos operacionais padronizados e métodos de controle de qualidade de alimentos, em conformidade com a legislação vigente;
- Coordenar e supervisionar métodos de controle das qualidades Organolépticas das preparações, por meio de testes de análises sensorial de alimentos;
- Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas, avaliando e atualizando os procedimentos operacionais padronizados (POP) sempre que necessário;
- Planejar, coordenar e supervisionar as atividades de higienização de ambientes, veículos de transporte de alimentos, equipamentos e utensílios;
- Planejar e coordenar programas de treinamento, atualização e aperfeiçoamento de colaboradores;
- Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes;
- Detectar e encaminhar ao hierárquico superior, relatórios sobre condições da UAN impeditivas da boa prática profissional e/ou que coloquem em risco a saúde humana;
- Efetuar controle periódico dos trabalhos executados; 
- Colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária;
- Participar do planejamento, implantação e execução de projetos de estrutura física da UAN;
- Implantar e supervisionar o controle periódico das sobras, do resto-ingestão e análise de desperdícios, promovendo a consciência social, ecológica e ambiental;
- Participar da definição do perfil, do recrutamento, da seleção e avaliação de desempenho de colaboradores;
- Prestar serviços de auditoria, consultoria e assessoria na área;
- Participar do planejamento e execução de programas de treinamento, estágios para alunos de nutrição e educação continuada para profissionais de saúde, desde que sejam preservadas as atribuições privativas do nutricionista.

Ref.: RESOLUÇÃO CFN Nº 380/2005

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Dados atualizados de Janeiro de 2017 a Agosto de 2018.

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